Barszczyk czerwony z kiszonych buraków

i tradycyjne uszka grzybowe z kiszoną kapustą (przepis i zdjęcia na dole strony)

Uwaga: Barszcz z podanych składników jest bardzo esencjonalny, warto więc ugotować od razu podwójną ilość wywaru z jarzyn (czyli z minimum dwóch litrów wody a nie jednego), aby móc rozcieńczyć esencjonalny sok z 1 porcji (z 1 kg) ukiszonych buraczków.




Składniki, 6 porcji:


Barszcz z kiszonych buraków (około 2 litrów):

1 porcja ukiszonych buraków (z 1 kg buraczków)
1 litr wody
2 duże marchewki
1/2 pietruszki
1/2 pora (przekrojonego wzdłuż)
1 mała cebula
1 gałązka natki pietruszki
1 łyżeczka suszonego majeranku
1 ząbek czosnku
1 szklanka soku jabłkowego
świeżo zmielony czarny pieprz - do smaku
1 łyżeczka cukru
1 łyżka oliwy extra vergine (niekoniecznie)
około 2 łyżeczek soli



Przygotowanie:
  • Buraczki ukisić np. jak w tym przepisie. Wodę wlać do dużego garnka, dodać obraną i pokrojoną na kawałki marchewkę, pietruszkę, opłukaną cebulę, pora, natkę pietruszki. Zagotować, zmniejszyć ogień do minimum i gotować pod przykryciem przez około 45 minut na minimalnym ogniu.
  • Wyjąć warzywa z wywaru (nie będą potrzebne) i dodać zawartość słoika (ukiszone buraczki wraz z sokiem). Dodać majeranek, obrany i pokrojony czosnek, sok jabłkowy, pieprz, cukier, oliwę i sól do smaku. Wymieszać i zagotować na bardzo małym ogniu. Trzymać tak zupę bez przykrycia na małym ogniu przez około pół godziny, zupa ma tylko delikatnie się podgrzewać, nie może się zagotować. Przecedzić do czystego garnka, w razie potrzeby dodać więcej bulionu i podgrzać. Podawać z uszkami.








Uszka z grzybami i kiszoną kapustą (6 porcji):

35 g suszonych grzybów (borowików lub podgrzybków)
100 g kiszonej kapusty (zważonej po odciśnięciu)
1 marchewka
1 malutka pietruszka
2 cebule (1 mała i 1 duża)
1 ziele angielskie
1 listek laurowy
olej roślinny do zeszklenia cebuli
sól i pieprz

Ciasto pierogowe:

1/2 kg mąki pszennej, ciepła woda




Przygotowanie:
  • Grzyby dokładnie opłukać pod bieżącą wodą, włożyć do rondelka, zalać ciepłą wodą i odstawić do namoczenia na noc (lub szybciej - zalać gorącą wodą i odstawić na kilka godzin lub na tyle ile mamy czasu). Do grzybów i wywaru dodać obrane warzywa: marchewkę, pietruszkę i małą cebulę, doprawić solą i zagotować, w razie potrzeby dodać trochę więcej wody. Gotować na wolnym ogniu pod przykryciem przez około 1 godzinę lub do czasu aż warzywa i grzyby będą miękkie. Pod koniec dodać ziele angielskie i listek laurowy. Ostudzić.
  • Wyjąć grzyby i warzywa z wody, cebulę wyrzucić. Grzyby odcisnąć dokładnie w dłoniach, odłożyć.
  • Kapustę wypłukać dwukrotnie pod bieżącą wodą, włożyć do garnka, zalać niewielką ilością wody (do przykrycia) i zagotować. Po 5 minutach gotowania spróbować wodę oraz kapustę i jeśli są bardzo słone, odcedzić i wlać nową wodę. Kapustę posolić i gotować przez około 40 - 50 minut aż będzie miękka. Ostudzić i odcisnąć w dłoniach tak jak grzyby.
  • Grzyby, kapustę, marchewkę i pietruszkę przepuścić przez maszynkę przez największe oczka. Grzyby i kapustę możemy też drobno posiekać nożem, warzywa zetrzeć na tarce. Wszystko umieścić w misce. Dodać zeszkloną na oleju (około 8 minut) drobno posiekaną dużą cebulę, następnie doprawić solą, pieprzem, dokładnie wyrobić dłonią.
  • Na stolnicę lub blat kuchenny przesiać mąkę, usypać kopczyk, zrobić w nim wgłębienie, jedną ręką wlewać ciepłą wodę, drugą ręką mieszać zagarniając mąkę do środka. Zagnieść ciasto łącząc składniki w miękką kulę, wyrabiać przez minimum 10 minut aż ciasto będzie gładkie i elastyczne, dobrze napowietrzone. Przykryć ściereczką i odstawić na pół godziny.
  • Rozwałkowywać po kawałku ciasta na duże placki, małą szklanką wycinać kółka, na środek nakładać po małej łyżeczce farszu, złożyć ciasto na pół, zlepić brzeg i zawinąć na palcu łącząc dwa końce w jednym miejscu, wywinąć "uszko". Wrzucać uszka na osoloną i mocno gotującą się wodę w dużym garnku i gotować partiami (po około 20 sztuk) przez około minutę licząc od czasu wypłynięcia uszek na powierzchnię wody. Wyłowić łyżką cedzakową i układać na tacach lub talerzach zachowując odstępy. Po ostudzeniu można zamrozić (najpierw na tacy później przełożyć do woreczka) lub trzymać w lodówce do 3 dni. Podgrzać przed dodaniem do barszczu. Czytaj więcej w BLOGU.