Żurek





Składniki, 4 - 6 porcji:

250 - 500 ml zakwasu żytniego (żuru, żurku)*
2 litry bulionu**
500 g surowej białej kiełbasy
1 ząbek czosnku w łupince
2 łyżeczki tartego chrzanu ze słoiczka
2 łyżeczki suszonego majeranku
około 1/3 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
4 łyżki śmietany 30%

Do podania:
6 ugotowanych jajek***
chleb, np. domowy, np. do podania obok lub wydrążony do wypełnienia żurkiem
opcjonalnie: świeży majeranek



* Zakwas żytni (żur, żurek): można kupić gotowy lub zrobić własny. To mieszanka mąki żytniej i wody odstawiona na kilka dni do fermentacji. Do słoika wsypać 7 łyżek mąki żytniej (najlepiej zamówionej z młyna, dobrej jakości), wlać 500 ml ciepłej przegotowanej wody, przykryć ściereczką i odstawić w temperaturze pokojowej na około 4 - 5 dni. W tym czasie kilka razy zamieszać. Domowy żurek powinien mieć kwaśny smak, ale nie może mieć posmaku pleśni.
Można kupić bardzo dobry gotowy żurek w formie płynnej, w butelkach, praktycznie w każdym sklepie.

** Bulion: 300 g mięsa wieprzowego z kośćmi np. żeberek, cała włoszczyzna - 2 marchewki, 1 pietruszka, 1 mała cebula, 1 ząbek czosnku, kawałek pora, selera, 4 gałązki natki pietruszki, 3 kawałeczki suszonych grzybów, 2 listki laurowe, 3 ziela angielskie, 5 ziaren czarnego pieprzu, 1/2 łyżeczki soli, 1/2 łyżeczki cukru, szczypta kminku. Mięso opłukać i pokroić na kawałki z 1 żeberkiem, włożyć do garnka, wlać 2 litry zimnej wody, dodać szczyptę soli i zagotować. Zszumować, zmniejszyć ogień, przykryć i gotować przez około 30 minut. Marchewkę i pietruszkę obrać, cebulę, pora i natkę opłukać. Wszystkie warzywa włożyć do garnka z mięsem, dodać suszone grzybki, listki laurowe, ziela angielskie, czarny pieprz, sól, cukier, kminek. Dodać 1 szklankę wody i zagotować. Gotować pod uchyloną pokrywą przez około 30 minut do miękkości warzyw. Bulion przecedzić do czystego naczynia, zachować żeberka oraz marchewkę.

*** Jajka włożyć do garnka, zalać ciepłą wodą i zagotować. Gotować przez 5 i 1/2 minuty licząc od czasu zagotowania wody. Wstawić garnek do zlewozmywaka i zalać zimną wodą. Zbić skorupki jajek i pozostawić w zimnej wodzie do ostudzenia. Jajka obrać ze skorupek.

Przygotowanie żurku:
  • Do przecedzonego gorącego bulionu włożyć podgotowane żeberka oraz kiełbasę w całości, ustawić mały ogień i gotować przez około 1 godzinę pod przykryciem.
  • Do gotowego wywaru wlać wstrząśnięty i wymieszany zakwas (na początek dajemy 1/2 szklanki aby żurek nie wyszedł za kwaśny, później można dodać więcej, do smaku). Dodać majeranek, zmielony pieprz, tarty chrzan i czosnek (najlepiej wcześniej uprażyć go na patelence w łupince, przez około 15 minut na malutkim ogniu). Zupę gotować na małym ogniu przez około 2 minuty. Na koniec dodać pokrojoną na plasterki marchewkę.
  • Kiełbasę wyjąć z wywaru. Połowę pokroić na plasterki i włożyć z powrotem do zupy.* Dodać też śmietanę (należy ją wcześniej zaprawić, czyli śmietanę wlać do garnuszka i stopniowo dodawać wywar po łyżce i za każdym razem mieszać, przelać do garnka z całym wywarem, wymieszać). Zupę doprawić do smaku solą. Podawać z pokrojonym na ćwiartki ugotowanym jajkiem i opcjonalnie ze świeżym majerankiem. Żurek możemy podawać w chlebie.** Po zjedzeniu żurku możemy podać resztę pieczonej kiełbasy i zjeść z resztą chleba.

* Jeśli pieczemy kiełbasę należy nagrzać piekarnik do 180 stopni. Kiełbasę wyjętą z wywaru pokroić na 4 części, włożyć do naczynia żaroodpornego i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec przez około 30 minut aż kiełbaska ładnie się zrumieni. Po upieczeniu pokroić na plasterki.

** Jeśli żurek podajemy w domowym chlebie, pieczemy go np. z tego przepisu. Z podanych składników pieczemy 2 mniejsze chlebki np. w małych tortownicach przykrytych pokrywkami lub małych żaroodpornych garnkach. Ciasto przygotowujemy jak w przepisie, dopiero następnego dnia, dzielimy ciasto na dwie części i odkładamy do drugiego wyrastania. Pieczemy trochę krócej, w pierwszym etapie 25 minut, później 20 minut bez przykrycia przykrywając folią pod koniec pieczenia gdyby chleb za bardzo się rumienił. Chleb studzimy, następnie odcinamy piętkę, wyjmujemy miąższ pozostawiając około 2 cm chleba przy skórce. Można częścią wyjętego miąższu wylepić od środka miejsca, które wydają się nam najcieńsze. Przed nalaniem żurku chleb podgrzać w piekarniku (10 minut w 180 stopniach C). Chlebki położyć na talerzach, napełnić zupą z dodatkami i przykryć "pokrywką". Czytaj więcej w BLOGU.


Żurek

Żurek