Danie kuchni francuskiej. Spróbowałam w restauracji w Nicei, smakowało mi i postanowiłam sama przyrządzić tą przepyszną morską rybę. W Polsce chyba nie jest prostą sprawą zdobyć ją świeżą, ale polecam spróbować.
Żabnica osiąga od 1 do 2 metrów długości i waży około 40 kg. Żyje głównie na dnie morza. Jej mięso jest bardzo delikatne, raczej nie smakuje jak ryba, bardziej jak mięso przegrzebków czy kraba lub nawet mięso młodego kurczaka. Można przyrządzać z niej szaszłyki lub dodawać do zupy rybnej.
Wygląd ma całkiem niesamowity, zupełnie kłóci się z delikatnym smakiem rybiego mięsa.
Żródło: Wikipedia. Więcej zdjęć.
Podstawowe składniki w tym daniu to żabnica (monkfish, angler), marynowane cebulki, wino czerwone, pieczarki i bekon. Ja zrobiłam bez bekonu, ale poniżej podaję też oryginalny przepis z dodatkiem bekonu.
Składniki, 4 porcje
- ½ kg filetów żabnicy, pokrojonych w kostkę
- 10 marynowanych cebulek
- 1 posiekana cebula
- 200 g małych pieczarek
- 250 ml czerwonego wina
- 200 ml bulionu
- 1 liść laurowy
- 4 łyżki oleju roślinnego
- 2 łyżki masła
- 2 łyżki mąki
- 2 gałązki świeżego tymianku
- sól, pieprz do smaku
- Na patelni podgrzewam 1 łyżkę oleju i 1 łyżkę masła. Smażę ok 5 minut posiekaną cebulę i pieczarki, aż cebula nabierze złotego koloru. Dodaję mąkę, mieszam i smażę jeszcze 1 minutę.
- W garnku zagotowuję wino i bulion, dodaję liść laurowy, tymianek, sól i pieprz. Dodaję cebulę z pieczarkami. Gotuję pod przykryciem, na zmniejszonym ogniu, 15 minut, od czasu do czasu mieszając.
- Na 1 łyżce oleju i 1 łyżce masła smażę marynowane cebulki około 5 minut, aby się dobrze zarumieniły. Dorzucam do gotującego się sosu z pieczarkami.
- Na pozostałej oliwie przysmażam w 2 partiach rybę. Smażę 1 minutę, rumieniąc z obu stron. Dodaję do sosu.
- Gotuję wszystko razem jeszcze kilka minut, dolewając dodatkowy bulion lub odparowując jego nadmiar w zależności od uzyskanej konsystencji.
Uwagi:
- Oryginalnie żabnica po burgundzku powinna być przyrządzona według przepisu podanego poniżej. Ja obawiawiałam się efektu końcowego i tym razem zrobiłam bez dodatku bekonu. W Nicei, gdzie miałam okazję spróbować tego dania nie pamiętam aby potrawa zawierała bekon. Teraz po wypróbowaniu nie obawiałabym się go dodać, tym bardziej, że proporcjonalnie nie jest go zbyt wiele.
- Danie, które zamówiłam w restauracji we Francji miało bardziej intensywny, bordowy kolor. Może ważny jest również rodzaj dodawanego wina.
- Trochę uprościłam oryginalny przepis na żabnicę, który znalazłam w książce z kuchnią francuską. Podana w niej procedura wydała mi się trochę zbyt skomplikowana.
W restauracyjnych menu widnieje ryba, która nazywa się diabeł morski i jest podobno zbliżona w smaku do żabnicy. W supermarketach należy szukać diabła morskiego pod nazwą manta. Mantę czyli diabła morskiego można przyrządzić również w podany przeze mnie sposób, w czerwonym winie.
W warszawskiej restauracji Bazaar diabeł morski (ale nie żabnica!) podawany był (już nie jest, po zmianie menu) duszony w oliwie na jabłku z kaszanką i sosem z zielonego groszku.
U Pascala, na stronie Po prostu gotuj znalazłam przepis na Szaszłyki z diabła morskiego z cytrynowo - migdałowym kuskus. W podobny sposób można przyrządzić żabnicę.
Ryba pokrojona w kostkę, jest najpierw marynowana w czosnku, kolendrze, papryczce chilli, soku z cytryny, oliwie, soli i pieprzu, później nadziewana na szaszłyki i smażona na patelni z każdej strony po 2,5 minuty. Marynata warta wypróbowania. Kuskus można też przygotować według przepisu na opakowaniu.
Na stronie www.kuchnia.tv, z programu Jamie Oliver, znaleźć też można przepis na SZASZŁYKI Z ŻABNICY, BOCZKU I CUKINII:
Oryginalny przepis na żabnicę po burgundzku, z dodatkiem bekonu z książki "Świeże i smaczne. Kuchnia francuska", str. 46
- 2 łyżki oleju roślinnego
- 40 g masła
- 1 posiekana cebula
- 175 g bekonu, bez skórki, posiekanego
- 175 g małych pieczarek (50 g posiekanych, reszta w całości)
- 2 łyżki mąki
- 450 ml czerwonego wina
- 300 ml wywaru z ryby lub kurczaka
- 1 liść laurowy
- gałązki świeżego tymianku
- sól, pieprz do smaku
- 12 marynowanych cebulek
- 550 g filetów żabnicy, pokrojonych w kostkę
- drobno posiekana natka pietruszki do dekoracji
- Na patelni podgrzewam 1 łyżkę oleju i 15 g masła. Smażę ok 5 minut cebulę, 50 g boczku i posiekane pieczarki, aż cebula nabierze złotego koloru. Dodaję mąkę, mieszam i smażę jeszcze 1 minutę. Dodaję wino i wywar oraz zioła i przyprawy. Gotuję pod przykryciem, na zmniejszonym ogniu, 30 minut, od czasu do czasu mieszając.
- Marynowane cebulki wkładam do wrzącej wody na 2 minuty, następnie osuszam i zdejmuję z nich skórę. Na rozgrzanym na patelni, pozostałym oleju i 15 g masła smażę cebule ok. 5 minut. Dodaję pozostały bekon i smażę kolejne 5 minut. Przekładam bekon i cebule do czystego naczynia, a na patelnie przysmażam w 2 partiach rybę. Smażę 1 minutę, rumieniąc z obu stron. Na pozostałym maśle obsmażam całe pieczarki (ok. 2-3 minut).
- Do czystej patelni wlewam sos, dodaję marynowane cebule z bekonem. Duszę na małym ogniu 10 minut, a następnie dodaję rybę i grzyby. Wszystko razem duszę jeszcze 5 minut. Posypuję natką pietruszki.