Cykoria duszona po francusku
Surówka z cykorii Pink Lady
Cykoria duszona po francusku Δ
Klasyk francuski, cykoria duszona na maśle, jako dodatek do białego mięsa lub smażonej ryby. Aby cykoria była miękka musi być duszona pod przykryciem, z małą ilością tłuszczu, z dodatkiem wody lub białego wina, dodawanego w miarę potrzeby. W moich przepisach użyłam cykorii różowej, ale podobnie przyrządza się również cykorię żółto-zieloną. Cykoria przygotowana zgodnie z przepisem nie ma prawa być gorzka.
Składniki dla 4 osób:
• 1 kg cykorii
• 60 g masła
• 1 łyżeczka cukru pudru
• sok z 1/2 cytryny
• 150 ml wody
• sól i świeżo zmielony pieprz
Wykonanie:
- Cykorie płuczę, ale nie moczę i osuszam na papierowym ręczniku. Wykrawam głąb i brzydkie liście, kroję na plasterki i palcami rozdzielam liście.
- Na patelni roztapiam masło na umiarkowanym ogniu. Wkładam pokrojone cykorie i mieszając smażę przez 1 minutę, aż pokryją się masłem.
- Doprawiam solą, pieprzem, cukrem pudrem, sokiem z cytryny. Wlewam wodę i od czasu do czasu mieszając, duszę pod przykryciem przez 10-15 minut, aż cykorie będą miękkie, ale nie rozgotowane. Jeśli płyn paruje zbyt szybko, można dodać trochę wody. Jeśli na patelni pozostało trochę płynu, zwiększyć ogień i gotować chwilę bez przykrycia.
Przepis: Wydawnictwo Larousse, "Kuchnia francuska”, str 86.
Inna opcja: Cykorie z trzema gruszkami:
Gruszki obrać, wykroić gniazda nasienne, miąższ pokroić w kostkę i włożyć do salaterki. Polać sokiem z cytryny, aby nie ściemniały. Cykorie przyrządzić tak jak powyżej, pod koniec duszenia dodać do cykorii pokrojone gruszki i posypać 30 g cukru pudru. Gotować bez przykrycia, aż płyn odparuje i cukier zacznie się karmelizować. Jest to obry pomysł na urozmaicenie przystawki z cykorii, gruszka daje trochę słodyczy i wzbogaca smak nieco gorzkawej cykorii. Cykoria z gruszką może stanowić dodatek do smażonych plasterków foie gras z kaczki lub do pieczonego białego mięsa.
Surówka z cykorii Pink Lady Δ
Bardzo mi smakowała, lekko słodkawa (dzięki jabłkom) i kwaskowata (dzięki cytrynie), ale wyśmienita, dzięki kremowi z lekko ubitej śmietanki kremówki. Ten biały i puszysty sos to wielka zaleta tej sałatki. Cykorię przygotowaną w ten sposób podaje się z serem lub jako surówkę do białego mięsa.
Składniki dla 4 osób:
• 3 średnie cykorie
• 2 małe jabłka lub 1 większe Pink Lady
• sok z 1/2 cytryny
• 50 g orzechów włoskich
Sos:
• 1 łyżeczka ostrej musztardy
• 2 łyżki octu jabłkowego (cydru jabłkowego)
• 200 ml płynnej śmietanki kremówki lub creme fraiche
• sól i świeżo zmielony pieprz
Wykonanie:
• Cykorie płuczę i osuszam papierowym ręcznikiem. Odkrajam głąby i brzydkie liście u nasady. Kroję na kawałki.
• Jabłka obieram, usuwam gniazda nasienne i kroję w kostkę, polewam sokiem z cytryny, aby nie ściemniały.
• Orzechy drobno kroję.
• W miseczce mikserem chwilę ubijam śmietankę z musztardą, octem, solą i pieprzem.
• Do salaterki wkładam cykorie, jabłka i orzechy, polewam sosem i delikatnie mieszam.
Można użyć też mniej słodkiej odmiany jabłek, jeśli chcemy aby sałatka miała mniej słodkiego posmaku.
Kremowy, śmietankowy sos w tej surówce to główna jej atrakcja.
