Sernik kajmakowy

z polewą kawową

UWAGA: Sernik pieczemy dobę przed podaniem. Po upieczeniu trzeba go dokładnie ostudzić i schłodzić w lodówce przez minimum kilkanaście godzin.




Składniki:

Spód brownies:
120 g ciemnej gorzkiej czekolady
120 g masła (może być lekko solone)
1/3 szklanki cukru (użyłam trzcinowego nierafinowanego)
2 duże jajka
70 g zmielonych płatków migdałów lub zmielonych migdałów lub orzechów
2 pełne łyżki mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia

Masa kajmakowa i orzeszki:
1 puszka (510 g) gotowej masy krówkowej lub kajmakowej lub gotowanego mleka skondensowanego np. takiego (ang. dulce de leche)
75 g orzeszków ziemnych prażonych i solonych, drobno posiekanych (opcjonalnie)



Masa serowa:

500 g mascarpone*
250 g ricotty**
125 g Philadelphii
3 łyżki mąki ziemniaczanej lub pszennej
3/4 szklanki cukru
5 jajek
1/4 szklanki śmietany 30%
2 łyżeczki pasty waniliowej, ekstraktu z wanilii lub 3 łyżki cukru wanilinowego


* w ekonomicznej wersji można użyć tylko 250 g mascarpone, resztę zastąpić zmielonym twarogiem
** można zastąpić zmielonym twarogiem

Wierzch:

200 g kwaśnej śmietany 12%, maślanki lub jogurtu naturalnego
2 łyżki cukru

Do podania (opcjonalnie) - polewa kawowa:
likier kawowy lub likier kawowy zagęszczony żelatyną (można polać po wierzchu sernika i poczekać na stężenie) lub polewa kawowa z tego przepisu


Przygotowanie:
  • Przygotować tortownicę o średnicy minimum 26 cm, może być 27 - 28 cm (ja piekłam w bardzo wysokiej - 8 cm - tortownicy o średnicy 24 cm). Spód wyłożyć papierem do pieczenia, zapiąć obręcz wypuszczając papier na zewnątrz. Wyjąć z lodówki wszystkie składniki na sernik.
  • Spód: Piekarnik nagrzać do 175 stopni. Czekoladę połamać na kosteczki, włożyć do suchego rondelka lub małego garnka, dodać pokrojone na kawałki masło i roztopić mieszając na małym ogniu, starając się nie podgrzewać za bardzo masy. Odstawić z ognia i lekko przestudzić (masa może być lekko ciepła). Dodać cukier, jajka, zmielone migdały, przesianą mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Wszystko wymieszać na gładką i jednolitą masę. Wyłożyć do tortownicy, rozsmarować po całej powierzchni i wstawić do piekarnika. Piec przez 10 minut (na wierzchu pojawi się skorupka). Przestudzić.
  • Masa kajmakowa: na przestudzonym spodzie rozsmarować masę z puszki, wierzch posypać drobno posiekanymi orzeszkami - jeśli ich używamy.
  • Masa serowa: Do dużej miski włożyć wszystkie sery i wymieszać lub krótko zmiksować. Następnie dodać mąkę, cukier i zmiksować. Stopniowo wbijać jajka miksując krótko na małych obrotach miksera po każdym dodanym jajku, tylko do czasu aż połączą się z masą. Starać się nie napowietrzać masy. Na koniec zmiksować ze śmietaną 30% i wanilią.
  • Masę serową wyłożyć łyżką na warstwę orzeszków, wyrównać powierzchnię i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec przez 15 minut w 175 stopniach, następnie zmniejszyć temperaturę do 120 stopni i piec przez 90 minut (jeśli sernik będzie płynny w środku - może się tak zdarzyć jeśli użyliśmy ricotty - można piec dodatkowe 10 minut dłużej lub do czasu aż środek będzie ścięty). Wyjąć sernik i rozprowadzić na nim śmietanę 12% wymieszaną z cukrem. Wstawić z powrotem do piekarnika i piec przez 15 minut w tej samej temperaturze 120 stopni. Sernik wyjąć i dokładnie ostudzić.
  • Po ostudzeniu wstawić sernik do lodówki. Po 2 godzinach schładzania, gdy sernik będzie już zastygnięty, obkroić nożem brzegi sernika i zdjąć obręcz. Wstawić sernik z powrotem do lodówki na kilkanaście godzin.
  • Polewa kawowa. Sernik można podawać z likierem kawowym (np. Kahlúa) lub z polewą kawową. Można też zagęścić likier kawowy niewielką ilością żelatyny i polać tym sernik na pół godziny przed podaniem. Na 1/4 szklanki likieru kawowego należy użyć 1/2 płaskiej łyżeczki żelatyny. Likier należy podgrzać aby rozpuścić w nim żelatynę. Po ostudzeniu i lekkim stężeniu polać po serniku, najlepiej na pół godziny przed podaniem, aby polewa była gęsta ale nie całkowicie sztywna. Czytaj więcej w BLOGU.