Na tej stronie:
O parmezanie - serze parmigiano-reggiano
Bulion z kluskami z parmezanu
oraz w innych działach:
Słynny na cały świat, włoski ser Parmigiano Reggiano, to ser z mleka krowiego. Jest wytwarzany od XIII wieku i jest produktem regionalnym. Prawdziwe Parmigiano Reggiano powstaje w regionach: Parma, Emilia-Romania, Modena, Bolonia i Mantua. Poza sławnymi serami każda mała wioska ma własny gatunek sera, ale nie tylko parmezan. W całych Włoszech jest kilka tysięcy różnych rodzajów serów. Smak każdego zależy od miejscowej pogody, tego co jedzą krowy, od regionalnych tradycji.
Taką Parmę widziałam...
Zakład produkcyjny parmezanu niedaleko Parmy to duża fabryka, gdzie proces wytwarzania sera nigdy nie ustaje. Parmezan składa się z mleka i soli, bez żadnych dodatków. 23 dni parmezan spędza w solance. Potem przenoszony jest do dojrzewalni, gdzie leży na półkach od dwóch do trzech lat. Roboty przecierają ser i półki i obracają serowe koła z określoną częstotliwością. Po około roku każde koło poddawane jest testom czy nadaje się do sprzedaży. Ser jest opukiwany młoteczkiem, i jeśli wydaje głuchy dźwięk, to znaczy, że dojrzał. Najlepiej smakuje ser dwu i trzyletni.
Urokliwa restauracja w samym sercu Parmy, gdzie podaje się nie tylko parmezan...
Więcej zdjęć z Parmy na stronie o szynce parmeńskiej:
Więcej o włoskich serach w artykule Rzeczpospolitej, Średniowieczne hity włoskie, Monika Kucia, 5 styczeń 2008, relacja z Włoch.
...............................................................................................................................................................................................................................
Parmigiano reggiano często nazywany jest przez Włochów serem stołowym, bo zawsze tam leży i można po niego sięgnąć przez cały posiłek.
Młody parmezan smakuje sam do wina. Można go jeść z jabłkiem lub gruszką lub pikantną konfiturą z kiwi czy brzoskwini.
Starszy parmezan, starty, wzbogaca smak sałat, makaronów, warzyw i mięs.
Dojrzały, w kawałkach podaje się z suszonymi figami i śliwkami, a także z orzechami włoskimi i laskowymi. Kawałki parmezanu skrapia się octem balsamicznym z Modeny. Tak doprawiony parmezan lubię jeść na chrupiących i ciepłych grzankach z dodatkiem rukoli.
Są dwie odmiany parmezanu: wyborowa Parmigiano-Reggiano i średniej jakości Grana.
Strona główna wytwórców sera parmeńskiego: parmigiano-reggiano.it
Bulion z kluskami z parmezanu Δ
dla 4 osób
Sposób na odmianę klasycznego niedzielnego rosołku. Dla miłośników sera parmezan. Kluseczki są intensywnie "serowe".
* 1 żółtko
* 25 g świeżo startego parmezanu
* 2 łyżki mąki (jeśli masz - z pszenicy durum, semoliny)
* gałka muszkatołowa
* 1 litr bulionu drobiowego
* dowolne zioła: estragon, bazylia, natka pietruszki oraz sól i pieprz
Wykonanie:
Mieszam parmezan, żółtko i mąkę, przyprawiam gałką, solą i pieprzem. Ugniatam składniki aby powstała gładka masa, ewentualnie dodając wodę lub w razie potrzeby mąkę. Formuję kluseczki, o 3 mm średnicy i 2,5 cm długości, rolując dłonią na stolnicy. Pozostawiam na 20 minut do wyschnięcia. Gotuję we wrzącym bulionie na wolnym ogniu 5 minut. Dekoruję ziołami, posypuję świeżo startym parmezanem.
Uwagi:
- Do bulionu zwykle dodaję łyżkę oliwy dla poprawienia smaku.
- Do ciasta na kluski i pierogi używam semoliny - mąki z pszenicy durum, zwykle pół na pół ze zwykłą mąką pszenną.
- Bulion nabiera złocistego koloru, jeśli dodam pod koniec gotowania umyte brązowe skórki z cebuli.
- Bulion doprawiam liściem laurowym i zielem angielskim oraz solą i pieprzem.
- Bulion na zdjęciu jest ugotowany na gęsiej szyi i włoszczyźnie.
Przepis z książki pt. "Zupy", autorki Carole Clements, Bulion drobiowy z serowymi kluskami.
...............................................................................................................................................................................................................................
Podobny sposób podnia zupy znalazłam w książce Tradycyjna kuchnia włoska, wyd. Larousse.
Danie pierwsze, z regionu Lombardia, Bulion z kluskami, 4 porcje:
Składniki:
- 80 g mąki
- 70 g utartego parmezanu (50 g do ciasta i 20 g do posypania)
- 1 l bulionu mięsnego
- 3 łyżki mleka
- 2 jajka
- gałka muszkatołowa
- sól
Jaja wybić do miski. Dodać 50 g utartego sera, szczyptę gałki, mleko, odrobinę soli. Dosypując stopniowo mąkę, wymieszać składniki. Wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie. Uformować kulkę, zawinąć w ściereczkę i odstawić na 30 minut. Bulion wlać do garnka i doprowadzić do wrzenia. Ciasto przecisnąć przez praskę do ziemniaków tuż nad garnkiem, by wpadało bezpośrednio do bulionu. Delikatnie zamieszać i gotować, aż kluski wypłyną na powierzchnię. Wlać do talerzy i posypać pozostałym parmezanem.
...............................................................................................................................................................................................................................
Bulion z dodatkiem parmezanu, jadłam również w warszawskiej restauracji "Giancarlo" Ristorante Italiano.
Właścicielem tej restauracji jest słynny kucharz z pochodzenia Włoch, autor książki "Kuchnia włoska bez granic", Giancarlo Russo. Danie nazywało się Zuppa antichi sapori, Bulion z pulpecikami z sera. Nie wiem czy to celowy zabieg, ale w otrzymanej przeze mnie porcji zupy kulki serowe były prawie całkowicie rozpuszczone w rosole.
...............................................................................................................................................................................................................................
Według przepisu na kluseczki z parmezanu do rosołu, zrobiłam też kopytka. Dobrze smakują z pesto, sosem śmietanowym, szynką parmeńską, masłem szałwiowym.
...............................................................................................................................................................................................................................
Przepis na Rosół gotowany w szybkowarze, ponoć najsmaczniejszy, aromatyczny, przejrzysty i esencjonalny. Przepis z książki: "W kuchni babci i wnuczki", Barbara Adamczewska, Beata Mellerowa. Autorki książki piszą, że w czasach naszych babć wydawało się konieczne "szumowanie" rosołu. Dziś wiadomo, że nie należy tego robić, ponieważ usuwa się w ten sposób cenne białko.
4-5 porcji
- 1/2 kurczaka
- włoszczyzna (conajmniej 2 marchewki, pietruszka, ½ średniego selera, ½ średniego pora)
- kilka suszonych nóżek grzybowych
- 1 łyżeczka soli
- 2 ziarenka pieprzu
- 6 szklanek wody