.................................................................................................................................................
Potrawy moich rodziców:
Barszcz biały świąteczny
Zupa krem grochowa z grzankami
Schab nadziewany suszoną śliwką i morelami
Jajka faszerowane pieczarkami i natką pietruszki
Domowa szynka pieczona
Pieczeń z mielonego boczku
Galareta - zimne nóżki
Zupa grzybowa z uszkami
Kutia
Fasolka zapiekana
.................................................................................................................................................
Barszcz biały świąteczny Δ
Nie pamiętam Świąt Wielkanocnych bez barszczu białego, specjalności mojej mamy. Zapach i smak - ten sam każdego roku. Gotowany bez zakwasu, obowiązkowo na białej kiełbasie z wkładem wędzonego boczku lub kiełbasy wędzonej. Podawany z jajkiem, pokrojonym w kostkę białym serem i chlebem.
Składniki:
• 30 dag mięsa wieprzowego, opłukanego (ładne mięsne żeberka lub łopatka z kością)
• 1 mała pietruszka
• 1 średnia cebula
• 4 x10 cm kawałków surowej, białej kiełbasy
• 1 średnia marchewka
• przyprawy: 2 liście laurowe, 4 ziela angielskie, 3 ziarenka pieprzu, świeżo zmielony pieprz
• wędzonka (kawałek dobrej wędzonej kiełbasy, pokrojonej w plasterki lub chudy boczek bez kości)
• 3 ząbki czosnku, obrane i rozgniecione końcem noża
• sok z cytryny, do smaku
• 100 g gęstej śmietany, w kubeczku, tylko nie słodkiej, 30% lub 18%
Dodatki:
• jajka ugotowane na twardo
• biały chleb
• ser biały, pokrojony w kosteczkę
• chrzan
Wykonanie:
Do garnka z 3 litrami zimnej wody włożyć mięso i lekko osolić, zagotować, zszumować. Gotować przez około 40 minut na małym ogniu. Dodać pietruszkę i cebulę oraz surową białą kiełbasę. Po 10 minutach gotowania kiełbasę ponakłuwać widelcem. Dodać marchewkę i przyprawy, a za 10 minut wędzonkę. Gotować jeszcze przez około 1/2 godziny, doprawić solą i ostawić z ognia. Dodać czosnek oraz kilka kropli soku z cytryny do smaku. Wystudzić i zaprawić śmietaną, rozprowadzoną z kilkoma łyżkami chłodnej zupy. Podgrzać i podawać z jajkiem, plasterkami marchewki, kiełbasy, kosteczkami sera białego oraz chlebem, w koszyczku obok lub wkrojonym do barszczu. Do barszczu polecem też podać chrzan w słoiczku. Zaostrzy on nieco smak zupy.
Zupa krem grochowa z grzankami Δ
Zupa - klasyk. Tradycyjna, polska zupa grochowa. Zmiksowana na krem lub z kawałkami warzyw.
Zupa: W dużym garnku zagotować lekko osoloną wodę wraz z chudymi żeberkami wieprzowymi. Zszumować i gotować przez 40 minut. Obrać 4 ziemniaki i pokroić w kosteczkę. Obrać 1 marchewkę, 1 pietruszkę i 1 cebulę.
Do zupy dodać pietruszkę, cebulę oraz 1/2 kg żółtego grochu łupanego w połówkach, wcześniej opłukanego. Dodać kawałek chudego, wędzonego boczku. Gotować, od czasu do czasu mieszając przez około 15 minut. Dodać ziemniaki, marchewkę, ziele angielskie i liść laurowy. Gotować do miękkości warzyw, doprawić solą, świeżo zmielonym czarnym pieprzem oraz dużą ilością majeranku.
Po ostudzenia zupę można zmiksować, ale można też pozostawić bez miksowania. Mama miksuje całą zupę za wyjątkiem kości od mięsa. Podawać gorącą, z grzankami, posypaną natką pietruszki i majerankiem.
Schab nadziewany suszoną śliwką i morelami Δ
Idealnie przyrządzony, według podstawowych zasad pieczenia mięsa.
Przepis:
- 1/2 kg umytego i osuszonego schabu wysmarować solą i pieprzem, powygniatać. Wstawić do lodówki na 1/2 godziny. Długim, ostrym, wąskim nożem przebić schab, robiąc w środku 2 kanały. Końcem drewnianej łyżki włożyć do środka musztardę, wysmarować nią kanały. Do jednego kanału włożyć śliwki suszone, do drugiego morele.
- Schab obsmażyć na złoto z każdej strony, na oleju, na dobrze rozgrzanej patelni.
- Przełożyć do naczynia żaroodpornego, szczelnie zawinąć w folię aluminiową lub włożyć do foliowego rękawa piekarniczego. Piekarnik nagrzać do maksymalnej temperatury i piec schab przez 15 minut. Później zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i piec schab przez kolejne 50 minut. Na każdy 1 kg mięsa przeznaczyć 1 godzinę pieczenia. Na 15 minut przed końcem pieczenia odkryć schab i zrumienić w wyższej temperaturze. Pod schabem w piekarniku ustawić na kratce naczynie z wodą. Podczas ostatnich 15 minut pieczenia schab polewać sosem lub bulionem.
Jajka faszerowane pieczarkami i natką pietruszki Δ
Klasyk mamy. Zawsze obecny podczas świąt i imienin.
Składniki:
• jajka ugotowane na twardo
• małe pieczarki
• natka pietruszki
• 1/2 cebuli
• sól, pieprz
• olej
• majonez
Wykonanie:
Jajka obrać i przekroić na połówki. Żółtka wyjąć i przełożyć do miseczki. Pieczarki umyć, dokładnie osuszyć, pokroić w plasterki. Cebulę drobno posiekać. Na patelni, na oleju zeszklić cebulę, dodać pieczarki i smażyć aż się lekko zarumienią. Pieczarki i cebulę zdjąć z patelni i drobno posiekać, dodać do żółtek, doprawić solą i pieprzem. Delikatnie wymieszać z posiekaną natką pietruszki i majonezem. Proporcje żółtek oraz pieczarek po usmażeniu i posiekaniu mogą być podobne. Natka pietruszki - do smaku. Białka jajek wypełniać farszem, układać na półmisku grubo wysmarowanym majonezem lub na kawałkach papryki.
Domowa szynka pieczona Δ
Miękka, delikatna, pachnąca, smaczna. Najlepiej smakowała mi z łagodną musztardą, najsmaczniejsza - niedługo po upieczeniu.
Przepis:
• Gotowa szynka o średnicy około 25 cm powstaje z 1,2 kg surowej, ładnej szynki, w postaci kształtnej kuli.
• Przygotować wodę z solą, w której będzie moczyła się szynka przez 2 dni:
Przegotowaną wodę dobrze ostudzić, mocno posolić. Dodać czosnek, listek laurowy, ziarenka ziela angielskiego, włożyć szynkę. Odstawić w bardzo chodne miejsce, w lodówce do najzimniejszej części. W ciągu 2 dni leżakowania w solance, szynkę należy chwilę wyrabiać i powygniatać ręką, aby przeszła solą. Czynność tę wystarczy wykonać 4 razy.
- Szynkę osuszyć ręcznikiem i odrobinę posolić, popieprzyć. Włożyć w naczynie żaroodporne lub brytfanę i wstawić do piekarnika nagrzanego do 190℃ i piec bez przykrycia 1 godzinę na każdy 1 kg szynki, czyli w tym wypadku 1,2 godziny. Uważać, aby szynka się od razu zbytnio nie przypaliła z wierzchu, należy regulować wtedy temperaturę pieczenia. Pod koniec przełożyć szynkę na wyższy poziom, aby się ładnie zrumieniła.
- Ostrym drewnianym patyczkiem sprawdzać czy ze środka nie wycieka sok. Jeśli tak, trzeba szynkę jeszcze trochę podpiec. W trakcie pieczenia podlewać szynkę po wierzchu kilkakrotnie bulionem, wtedy nie będzie sucha po upieczeniu.
Marynowane opieńki z cebulką mamy...
....................................................................................................................................................................................................................................
Pieczeń z mielonego boczku Δ
Pieczeń z 1 kg chudego boczku bez żeberek.
• Przez sitko o najmniejszych oczkach, w maszynce do mięsa, przepuścić surowy boczek i ugotowaną skórkę. Do mięsa dodać 1 jajko, 2 łyżki vegety, sól, pieprz. Bardzo dobrze wyrobić ręką, uformować kulę i włożyć do blachy wyłożonej papierem do pieczenia.
• Piec w temperaturze 190℃ bez przykrycia około 1 godziny, ładnie zarumienić. W trakcie pieczenia kilkakrotnie polewać bulionem po pieczeni, aby boczek nie był zbyt suchy. W środek mięsa przed upieczeniem można włożyć 2-3 jajka ugotowane na półtwardo.
....................................................................................................................................................................................................................................
Galareta - zimne nóżki Δ
Najlepszy sposób na galaretę, bez żelatyny, podany przez mojego tatę.
Składniki na prawdziwą galaretę:
- ładna golonka wieprzowa ok 1,2 kg, przepołowiona na pół
- 30 dkg żeberek wieprzowych, podzielonych na pojedyńcze żebra
- 3 średnie nóżki wieprzowe, dokładnie oczyszczone i przerąbane na pół
- 1 marchewka, obrana
- 1 pietruszka, obrana
- 4 duże ząbki czosnku, obrane
- ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz
- Mięso wymoczyć w zimnej wodzie aby usunąć krew, kilkakrotnie zmieniając wodę, aż będzie czysta, co pół godziny w przeciągu kilku godzin. Przełożyć do garnka, zalać zimną wodą i nastawić na gotowanie, zszumować jak zacznie powoli się gotować. Gotować z uchyloną przykrywą, na wolnym ogniu, przez około 2 i ½ godziny. Wcześniej, mniej więcej po upływie 1 i ½ godziny dołożyć listek laurowy, ziele angielskie i trochę posolić. Po 10 minutach dodać marchewkę, pietruszkę, gotować tak jak do tej pory na wolnym ogniu, aż warzywa będą miękkie.
- W międzyczasie przygotować czosnek. Obrany, drobno pokroić na desce, rozetrzeć nożem z solą, przykryć aby nie obesechł.
- Galaretę zdjąć z ognia po 2 i ½ godziny gotowania i jak trochę ostygnie, wyjąć mięso na sitko, aby ostygło. Warzywa usunąć. Wywar przecedzić przez sitko i dodać przygotowany czosnek.
- Ładne, chude mięso przebrać, rozdrobnić i wrzucić w wywar. Kości usunąć. Dosolić, popieprzyć i przekładać z mięsem do osobnych pojemników. Odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia. W lodówce galareta zachowa świeżość przez 10 dni. Podawać skropioną cytryną.
Mama robi swoją galaretę, według podobnej procedury, z tą różnicą, że drobniej rozdrabnia mięso i dodaje odrobinę marchewki z wywaru do galarety.
....................................................................................................................................................................................................................................
Zupa grzybowa z uszkami Δ
Bardzo intensywny barszcz grzybowy, najlepszy z grzybów mieszanych: suszonych prawdziwków i podgrzybków, nazbieranych i wysuszonych w lecie przez moją mamę.
Zupa
- 1 słoik litrowy suszonych grzybów
- cebula, marchewka, pietruszka
- listek laurowy, ziele angielskie, sól i odrobina pieprzu
• Wypłukać dobrze suszone grzyby, zalać zimną wodą i odstawić na noc. Następnego dnia dodać więcej wody i zagotować. Do gotujących się grzybów dodać obraną cebulę, marchewkę, pietruszkę i gotować aż będą miękkie. Pod koniec doprawić zupę solą, dodać listek laurowy i 4 ziarenka ziela angielskiego.
• Zupę przecedzić (warzywa odłożyć do farszu na uszka, cebulę wyrzucić), wywar spróbować i ewentualnie doprawić i dodać więcej wody, jeśli okaże się zbyt intensywny. Zrobić zasmażkę z 2 łyżek mąki. Mąkę podsmażyć na patelni, mieszając drewnianą łyżką. Dalej mieszając dodać 2 łyżki oliwy, odstawić do ostygnięcia. Dolewać po łyżce zupę i rozprowadzać nią zasmażkę z mąki i oliwy. Wszystko przełożyć do wywaru i zagotować.
• Zupę podawać z łazankami lub z uszkami z farszem grzybowym.
Uszka
- ugotowane grzyby i warzywa z zupy
- 3 łyżki oliwy
- 3 cebule
- mąka i zimna woda na ciasto pierogowe
- Grzyby odcedzić i bardzo dobrze odcisnąć. Grzyby i warzywa z zupy (bez cebuli) zmielić w maszynce do mięsa o bardzo dużych oczkach, ok 1 cm średnicy. Jeśli nie masz maszynki, grzyby i warzywa pokrój drobno na desce. Na patelni, na oliwie usmażyć pokrojone cebule, dodać do farszu z grzybów i warzyw. Doprawić solą, pieprzem, dobrze wyrobić, łącząc wszystkie składniki.
- Zrobić ciasto pierogowe z mąki i zimnej wody (na stolnicę przesiać mąkę, zrobić kopczyk i stopniowo wlewając wodę, wyrabiać ciasto, formując ostatecznie kulę). Ciasto rozwałkowywać, wycinać małym kieliszkiem kółeczka, nakładać farsz, zlepiać brzegi jak na pierogi, łączyć końce pieroga i wywinąć środek w odwrotną stronę. Uszka gotować w osolonej wodzie, aż będą al dente. Przygrzewać razem z zupą.
- Choć większość przepisów na wigilijne pierogi i uszka o tym nie wspomina, mama zwykle dodaje do farszu również kapustę kiszoną. 1 kg kiszonej, opłukanej kapusty gotuje do miękkości, z dodatkiem soli, odciska i razem z grzybami przepuszcza przez maszynkę do mięsa o grubych oczkach. Dzięki temu nadzienie do pierożków nie ma typowego gorzkiego posmaku.
- Farsz grzybowy można wykorzystać też do pierogów, podawanych jako samodzielna potrawa. Ciasto na pierogi jest takie samo jak powyżej, farsz jest zwykle z grzybów i kapusty. Pierogi podawać gorące z wody, z przysmażaną na oleju cebulką. Można też przysmażać na patelni i popijać czerwonym barszczem.
....................................................................................................................................................................................................................................
Kutia Δ
Ziarna pszenicy z makiem, rodzynkami i migdałami.
Mama wybrała przepis z najmniejszą ilością cukru i miodu, aby kutia nie była zbyt słodka. I taka właśnie jest, idealnie dosmakowana, niezbyt słodka. Najlepsza z odrobiną płynnej śmietanki kremówki.
Składniki:
- 1 szklanka ziaren pszenicy
- 1 szklanka maku
- ½ szklanki cukru pudru (można jeszcze mniej)
- aromat migdałowy
- 4 łyżki miodu
- 5 dag rodzynek
- 5 dag migdałów
- ½ szklanki słodkiej śmietanki
- Pszenicę (kupioną na targu) oczyścić, zalać na noc wrzącą wodą. Następnego dnia zagotować, odcedzić, zalać świeżą wodą i gotować do miękkości (3-4 godziny). Znów odcedzić.
- Mak opłukać, sparzyć, odsączyć i zemleć w maszynce z gęstym sitkiem. Połączyć z odcedzoną pszenicą, z rozpuszczonym i podgrzanym miodem oraz z cukrem pudrem i aromatem migdałowym. Dodać posiekane bakalie. Wymieszać i wstawić na kilka godzin do lodówki.
- Podawać ze śmietanką. W oryginalnym przepisie śmietankę miesza się z kutią przed włożeniem do lodówki.
....................................................................................................................................................................................................................................
Fasolka zapiekana Δ
Pyszna zapiekana drobna fasolka z dużą ilością cebulki i oleju. Potrawa wymyślona przez moją mamę i serwowana podczas Wigilii. Bardzo nam wszystkim smakuje, nie tylko podczas świąt. Można ją przygotować jako dodatek do dania głównego, lub np. wtedy, gdy nie mamy innego pomysłu na wykorzystanie zapasów posiadanej fasoli.
Fasolka przed zapieczeniem:
Proporcje składników:
- 1 słoik litrowy surowej fasolki
- 1 kg surowej cebuli
- dużo oleju rzepakowego
Fasolkę można posypać kminkiem lub suszonym oregano czy majerankiem.
- Fasolkę myję bardzo dokładnie, zalewam zimną wodą i odstawiam na noc. Wody powinno być więcej niż fasolki, bo napęcznieje. Następnego dnia fasolkę gotuję do miękkości w tej samej wodzie, lekko osolonej. Odcedzam i doprawiam solą i odrobiną pieprzu.
- W międzyczasie na oliwie zrumieniam lekko cebulkę, drobno pokrojoną. Pod koniec, gdy cebulka jest lekko złota, dodaję dużo oliwy. W naczyniu żaroodpornym układam kolejno warstwę cebulki na przemian z warstwą fasolki.
- Dobrze zapiekam bez przykrycia, w piekarniku nagrzanym do temperatury 180℃, około 30 minut lub aż do uzyskania złotego koloru na wierzchu potrawy.
....................................................................................................................................................................................................................................
Tak przygotowaną fasolkę mama dodaje do kapusty z grzybami, również serwowanej podczas Wigilii.
Przepis na kapustę z grzybami znajduje się w dziale Kapusta, i jest to najlepszy przepis na postną kapustę, autorstwa mojej mamy, z którego ja również korzystam.
