Francuskie bułeczki drożdżowe zawijane w ślimaki z kremem pâtissière i rodzynkami.
Paryski klasyk na niedzielne śniadanie, tak popularny jak croissanty i brioche. Są pyszne, wykwintne i bogate w smaku. Można je znaleźć w każdej szanującej się francuskiej ciastkarni czy piekarni.
Pains aux Raisins z poniższego przepisu smakują dokładnie tak samo jak te pochodzące z paryskich pâtisserie. Przepis pochodzi bowiem od jednego z najlepszych paryskich piekarzy i właściciela piekarni Marcela Haupois.
Przepis zamieszczony jest w książce Lindy Dannenberg, "Paris Boulangerie Patisserie, Recipes from Thirteen Outstanding French Bakeries". W niektórych etapach opisanych procedur wypieku ciast i pieczywa, można doszukać się sekretnych sztuczek piekarniczych, znanych tylko profesjonalnym piekarzom.
Ciasto na drożdżówki (klasyczne Brioche) zagniata się wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie bułeczek. Można też wcześniej przygotować crème pâtissière. Cała procedura nie jest tak skomplikowana jak się może wydawać, jest po prostu dokładnie opisana słowami piekarza profesjonalisty. Jeśli chcesz upiec samą bułkę Brioche polecam ten PRZEPIS.
UWAGA: Aby obejrzeć ten klip konieczne jest
zainstalowanie bezpłatnego dodatku Flash ze strony
www.macromedia.com/go/getflashplayer oraz włączenie
Java Script w przeglądarce
Składniki, około 12 drożdżówek:
Ciasto Brioche:
- 60 ml ciepłej wody
- 1 łyżka + 1 łyżeczka, 9 g suchych drożdży instant
- 500 g przesianej mąki pszennej tortowej
- 65 g cukru
- 1 i 3/4 łyżeczki soli
- 5 dużych jajek
- 350 g niesolonego masła średnio schłodzonego
- 500 ml mleka
- 1 i 1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
- 100 g cukru
- 5 dużych żółtek
- 3 łyżki mąki pszennej
- 3 łyżki mąki kukurydzianej
- 60 ml rumu
- 40 g rodzynek
- 70 g (1/2 filiżanki) cukru pudru
- 1 roztrzepane jajko na glazurę
- Wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie drożdżówek przygotować rodzynki, zagnieść ciasto drożdżowe Brioche i zrobić crème pâtissière. Rodzynki zalać rumem, przykryć i wstawić do lodówki na noc.
- Do kubka z ciepłą wodą wsypać drożdże, wymieszać i odstawić na 10 minut. Do miski wsypać mąkę, cukier, sól oraz drożdże z wodą, wymieszać drewnianą łyżką. Dodać 3 jajka i za pomocą miksera ręcznego lub drewnianej łyżki lub też hakiem do wyrabiania ciasta zmiksować składniki na wolnych obrotach. Dodać kolejne jajko, zwiększyć nieco obroty miksera i miksować aż składniki się prawie połączą w jedną masę. Dodać kolejne jajko i dalej miksować. Ciasto powinno być gładkie i elastyczne, ale powinno przyklejać się do dna i ścianek miski.
- Ciasto wyrabiać przez 10 minut rękami lub mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 1 i 1/2 - 2 godziny. Do ciasta dodawać partiami masło, po około 2 łyżki i łączyć je z ciastem, wyrabiając rękami lub mikserem z hakiem na średnich obrotach. Później dodawać więcej masła w mniejszych odstępach czasu, w miarę jak będzie ono szybciej łączyło się z ciastem. Miksować tylko do czasu połączenia się masła z ciastem.
- Ciasto włożyć do miski, przykryć folią i wstawić na noc do lodówki. Przygotować crème pâtissière. Do garnka wlać mleko i wsypać połowę cukru. Na średnim ogniu doprowadzić do zagotowania. W międzyczasie ubijać żółtka z pozostałym cukrem na puszysty krem, przez około 5 minut. Do żółtek przesiać oba rodzaje mąki i zmiksować na jednolitą masę. Stopniowo dodawać gorące mleko do ubitego kremu, ciągle mieszając. Przelać do garnka i krem zagotować na średnim ogniu, ciągle mieszając. Gotować miksując energicznie przez 2 minuty. Przelać do miski i wymieszać z ekstraktem z wanilii. Krem przykryć folią przeźroczystą, tak aby przylegała do kremu. Wystudzić i wstawić do lodówki na noc.
- Następnego dnia odsączyć rodzynki z rumu. Rum zachować i dokładnie wymieszać jego 1 łyżkę z cukrem pudrem, odstawić. Wyjąć ciasto drożdżowe z lodówki i rozwałkować je na lekko posypanej mąką stolnicy, na 35 cm placek w kształcie kwadratu, cienkiego na 1/2 cm. Przyciąć boki uzyskując w miarę dokładny kwadrat. Wyjąć z lodówki crème pâtissière i rozsmarować go na cieście. Posypać rodzynkami. Ciasto zwinąć dość ciasno w roladę, zlepić łączenia i pokroić w poprzek na kawałki szerokie na 2 i 1/2 cm. Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i posmarowanej masłem w odległości 5 cm od siebie. Delikatnie spłaszczyć dłonią każdą spiralkę i posmarować jajkiem. Odstawić do wyrośnięcia bez przykrycia na około 1 - 1 i 1/2 godziny.
- Piekarnik nagrzać do 220 stopni. Spiralki posmarować resztą jajka i wstawić do środkowej części piekarnika. Piec przez około 15 minut na złoty kolor. Wyjąć z piekarnika i przełożyć do wystygnięcia na metalową kratkę. Nie wyłączać piekarnika. Kiedy drożdżówki ostygną posmarować je lukrem z rumu i cukru pudru. Ponownie umieścić drożdżówki na blasze i włożyć do piekarnika na 1 - 2 minuty. Przełożyć na metalową kratkę. Podawać ciepłe lub w temperaturze pokojowej.
Uwagi:
- W przepisie zrezygnowałam z dodatku posypki z cukru i cynamonu, którą opcjonalnie można dodać na warstwę rodzynek (3 łyżki cukru zmieszane z 1 łyżeczką cynamonu).
- Swój crème pâtissière wyjęłam z lodówki znacznie wcześniej niż przed samym rozsmarowaniem kremu na cieście. Krem zmiękł i trudno go było dokładnie zawinąć pod roladę z ciasta. Dlatego trzeba pamiętać, aby wyjąć go dopiero przed samym rozsmarowaniem.
- Przepis mówił, że lukier na drożdżówkach podczas jedno - dwu minutowego pieczenia w ostatnim etapie powinien się rozpuścić i stać transparentny. Mi raczej bardziej się skrystalizował, mimo, że trzymałam się ściśle przepisu. Być może czas dopiekania trzeba jeszcze skrócić do maksymalnie 1 minuty.
